Defne yaprakları binlerce yıldır yemeklerde yer almasına rağmen, aşçılar ve şefler sofralara gerçekten ne kadar kattıklarını giderek daha fazla sorguluyor.
Küçük, yeşil ve normalde kuru olan yapraklar genellikle soslara, güveçlere, çorbalara ve pirinç yemeklerine pişirme sırasında eklenir ve yemekten önce çıkarılır. Bu da kilit soruya yol açar: Aslında ne yapıyorlar?
Ünlü ateşli bir borda Tığ ünlü şef Ina Garten, namı diğer Çıplak Ayaklı Kontes, geçtiğimiz günlerde ‘gerçekten bir şey yapıp yapmadıklarını bilmediğini’ itiraf etti.
Bitkinin hayranları, ihbarcılarında inceliğinin kaybolduğunu söylüyor. Okaliptüs, çam, lavanta ve odunsu notaların bir karışımını taşıdığını ve bir yemeğe eklenmesinin tartışılmaz değeri olduğunu iddia ediyorlar.
Ancak alaycılar, pek çok modern tarifte her yerde bulunan yaprağın hiçbir şey eklemediğini iddia ediyor. 10 veya 15 defne yaprağı yaklaşık 10 $ (8 £) tutabileceğinden, bunları yemek pişirmede kullanmaya gerçekten değer mi? Uzmanlardan soruyu çözmelerini istedik.
Defne yaprağı genellikle soslara, çorbalara ve pilav yemeklerine eklenir, ancak çoğu kişi ne kattığını sorgular.
Aralık ayında Çıplak Ayaklı Kontes olarak da bilinen Ina Garten, defne yapraklarının bir yemeğin tadını nasıl değiştirdiğinden emin olmadığını söyledi.
Aralık ayında Garten, bir New Yorker podcast’inde defne yapraklarından asla emin olmadığını söyledi. ‘Her zaman bir defne yaprağının bir fark yaratıp yaratmadığını merak etmişimdir’ dedi.
“İçinde defne yaprağı kullandığım birkaç şey var ve bir fark yaratıp yaratmadığını görmek için her zaman onları defne yaprağı olmadan yapmak istemişimdir ve hiç yapmadım, bu yüzden emin değilim” diye ekledi.
Şüpheler şeflerin ötesine geçiyor. Ethné ve Philippe de Vienne, 20 yılı aşkın bir süredir Montreal’de bir çay ve baharat dükkanı işletiyor.
Philippe defne yaprağı alaycıları için “Haklılar,” dedi.
“İyi olduğunda, tadı bir şey gibi ama zamanın yüzde 95’inde tadı hiç yokmuş gibi.” Genellikle sorun, defne yaprağının yılın hiç tadı olmayan zamanında hasat edilmesidir.
“Çoğu insan için mevcut olan defne yapraklarının yüzde doksan beşi çok çok düşük kalitededir.”
Ethné’ye göre, batı pazarı yumuşak ve kalitesiz defne yapraklarıyla dolup taştı ve bitkiye haksız yere kötü bir itibar kazandırdı.
“Kuzey Amerikalılar sıradanlığı kabul edecek şekilde yetiştirildiler,” dedi.
“Ayin, içine bir defne yaprağı koyup tencereyi karıştırdığını söylüyor, böylece onu koyup karıştırıyorlar, ama bu bir çimen yaprağı da olabilir” dedi. “Artık insanlar uyanmaya başladı. Çok tarafsız ve mülayim. Bu sadece bir para israfı.”
“Uzun zamandır insanlar, çoğu ev aşçısının düşündüğü gibi, tağşiş edilmiş ürünlere alıştı. [bay leaf] yemek pişirmek için sadece bir aksesuardır’ dedi.
Philippe, “Kuzey Amerika’da satılan öğütülmüş baharatların yüzde ellisi karıştırılıyor, bu FDA’ya göre ve biz bunun o kadar da düşük olmadığına inanıyoruz,” diye ekledi.
Ethné ve Philippe de Vienne (sırasıyla sol ve sağ), 20 yılı aşkın bir süredir Montreal’de bir çay ve baharat dükkanı işletiyor. Sorunun defne yaprağı değil, Kuzey Amerika’daki ürünlerin kalitesi olduğunu söylüyorlar.
Yaprak genellikle pişirme işlemi sırasında eklenir. Yaşlı yapraklar aromalarını kaybeder ve yılın yanlış zamanında toplananlar ilk etapta hiçbir şeyin tadına varamaz.
Ian ‘Herbie’ Hemphill (resimde), Herbie’s Spices’ın genel müdürüdür. Defne yaprağının uygun şekilde kurutulması ve çok eski olmaması durumunda aroması olması gerektiğini söylüyor.
Ian ‘Herbie’ Hemphill, Avustralya’da baharat perakendecisi ve dağıtıcısı olan Herbie’s Spices’ın genel müdürüdür. 1997’de şirketi kurduğundan beri Baharat ve Bitki İncili de dahil olmak üzere çok sayıda kitap yazmıştır.
İyi bir defne yaprağının tatsız olmaması gerektiği konusunda hemfikirdi. ‘Öncelikle defne yaprağının çok fazla aroması var, oldukça güçlüler’ dedi.
“Eğer ondan pek tat alamıyorlarsa, kalitesiz bir defne yaprağı olduğunu söyleyebilirim, muhtemelen çok iyi kurutulmamıştır, ancak aynı zamanda en iyi kullanma tarihini de geçmiş olabilir.
‘Kaliteli bir kuru ot, kekik, adaçayı, kekik vb. için geçerli olan 18 aydan 2 yıla kadar lezzetini korur. ya da iki, muhtemelen tüm lezzetini kaybetmiştir.’
Batı Hint Adaları’ndan olan Ethné’ye göre, Batı Hint defne yaprağı çeşidi özellikle aromatiktir ve ek olarak tarçın ve karanfil içerir.
“Dünyanın başka yerlerinde denediklerini Batı Hint Adaları’nda deneselerdi, yanlarına kalmazlardı. Aklı başında hiç kimse bu katkılı bitkileri Batı Kızılderililerine satmaya kalkışmaz’ dedi.
“Ama Yunanistan ve Türkiye’den harika lezzetli defne yaprağı alabilirsiniz” dedi. “Sadece neyle uğraştığını bilmelisin.”
Bu tartışma yeni değil ve 2016’da şiddetle devam ediyordu. Birkaç şef The Awl’a, yaprakların doğru kullanıldığında keskin bir tat sağlayabileceğini söyledi.
Aşağı Doğu Yakası’ndaki The Lucky Bee’nin şefi Matty Bennett, outlet’e şunları söyledi: “İnsanlar ekledikleri lezzetin farkında değiller. Aylarca dolabınızda bekleyen bayat defne yapraklarının size hiçbir faydası olmayacaktır. Taze defne yaprağı bulabilirsen, gitmenin yolu budur!’
Yaprakların sadece oldukça taze (yakın zamanda kurutulmuş) olması değil, aynı zamanda bir süre yemekle birlikte pişmesine izin verilmesi gerekir. Lezzet, beş dakika gibi kısa bir sürede elde edilebilirken, Cook’un Resimli tüm lezzeti çıkarmak için tam bir saat kaynamaya bırakılmaları gerektiğini önerdi.
Defne yaprakları, defne ağacının yapraklarıdır (resimde) ve Akdeniz’e özgüdür.
Defne yaprakları, defne ağacının yapraklarıdır, Akdeniz’e özgü küçük ağaçlardır, ancak sonunda hızla benimsendikleri Yeni Dünya’ya getirilmiştir.
Kaliforniya defnesi de dahil olmak üzere farklı defne ağaçlarından gelebildikleri için birkaç defne yaprağı çeşidi vardır, ancak yaprağın Kaliforniya varyantı aromatik olarak oldukça farklıdır.
Defne yaprakları Akdeniz, Fransa, Hindistan, Amerika ve Meksika’daki birçok mutfakta popülerdir. Gumbo ve Texas chili’nin ayrılmaz bir parçasıdırlar. Jamaika’da defne ağacının yaprakları ve ahşabı, pislik tavuğu gibi etleri tütsülemek için kullanılır.
Antik dünyada defne ağacının dalları taç haline getirilmişti ve bir ödülle onurlandırılan birini tanımlamak için kullanılan ‘laureate’ terimi bitkiden geliyor.
Çoğu bitki uzmanının söylediği şey, defne yapraklarının bir aldatmaca ve komplo olduğunu düşünüyorsanız, ne kadar iyi olabileceklerini öğrenmek için ödüllü olanlardan satın alın. Ama derlerdi değil mi?
Kaynak: | Bu makale aslen aittir Dailymail.co.uk
Kaynak : https://www.soundhealthandlastingwealth.com/celebrity/do-bay-leaves-actually-do-anything-experts-reveal-truth/